Analiza sensoryczna w ocenie i doskonaleniu produktów mięsno-wędliniarskic

Cel szkolenia

Celem szkolenia jest rozwój kompetencji uczestników w zakresie prowadzenia analizy sensorycznej produktów spożywczych, interpretacji wyników ocen oraz wykorzystania metod sensorycznych do kontroli jakości, porównywania produktów i doskonalenia oferty handlowej. Uczestnicy zdobędą wiedzę i praktyczne umiejętności pozwalające na świadomą ocenę jakości produktów zgodnie z obowiązującymi zasadami analizy sensorycznej.

Efekty uczenia się

Po zakończeniu szkolenia uczestnik:

wyjaśnia zasady i znaczenie analizy sensorycznej w ocenie jakości produktów spożywczych,
rozróżnia ocenę organoleptyczną od analizy sensorycznej,
identyfikuje czynniki wpływające na wiarygodność wyników ocen sensorycznych,
przygotowuje warunki do przeprowadzenia oceny sensorycznej zgodnie z wymaganiami jakościowymi,
dobiera odpowiednią metodę analizy sensorycznej do celu badania,
przeprowadza podstawowe testy sensoryczne oraz interpretuje ich wyniki,
opracowuje kryteria oceny i deskryptory sensoryczne dla wybranych produktów,
wykorzystuje wyniki analiz sensorycznych do oceny jakości produktów oraz porównywania ich z produktami konkurencyjnymi,
stosuje zasady dokumentowania i prezentowania wyników badań sensorycznych.

Program szkolenia

Moduł I. Podstawy analizy sensorycznej

Zakres tematyczny:

znaczenie analizy sensorycznej w zapewnianiu jakości produktów spożywczych,
cele i zastosowanie badań sensorycznych,
różnice pomiędzy oceną organoleptyczną a analizą sensoryczną,
wymagania dotyczące organizacji procesu oceny sensorycznej,
najczęściej popełniane błędy wpływające na wiarygodność wyników.

Moduł II. Organizacja i przygotowanie procesu oceny sensorycznej

Zakres tematyczny:

wymagania wobec osób oceniających,
predyspozycje sensoryczne i psychologiczne,
przygotowanie zespołu oceniającego,
monitorowanie sprawności sensorycznej,
organizacja stanowiska oraz warunków prowadzenia ocen,
wykorzystanie narzędzi wspomagających ocenę sensoryczną.

Moduł III. Metody analizy sensorycznej

Zakres tematyczny:

metody różnicowe,
metody skalowania,
sensoryczna analiza opisowa,
planowanie badań sensorycznych,
dokumentowanie oraz interpretacja wyników,
wykorzystanie analizy statystycznej w ocenie wyników badań.

Moduł IV. Wykorzystanie analizy sensorycznej w praktyce

Zakres tematyczny:

zastosowanie analizy sensorycznej w kontroli jakości,
porównywanie produktów konkurencyjnych,
ocena zmian jakości produktów podczas przechowywania,
wykorzystanie badań sensorycznych w projektowaniu i doskonaleniu produktów,
badania preferencji konsumenckich.

Moduł V. Warsztaty praktyczne

Podczas części praktycznej uczestnicy wykonują ćwiczenia obejmujące:

ocenę zdolności rozpoznawania podstawowych smaków i zapachów,
rozpoznawanie różnic sensorycznych pomiędzy produktami,
wykonywanie testów różnicowych (m.in. metoda trójkątowa, metoda „A – nie A”, metoda „dwóch z pięciu”),
ocenę progów wyczuwalności smaków,
ocenę zdolności rozróżniania barw,
wykorzystanie skal liniowych w ocenie sensorycznej,
opracowanie własnych kart oceny sensorycznej,
tworzenie deskryptorów sensorycznych dla wybranych produktów,
opracowanie profili sensorycznych produktów mięsnych i wędliniarskich,
porównanie jakości produktów dostępnych na rynku,
interpretację i prezentację uzyskanych wyników.

Metody realizacji

Szkolenie prowadzone jest w formie warsztatowej z wykorzystaniem:

prezentacji i miniwykładów,
pokazów praktycznych,
ćwiczeń indywidualnych i grupowych,
analizy rzeczywistych produktów,
studiów przypadku,
dyskusji moderowanej,
samodzielnego wykonywania ocen sensorycznych.

Walidacja efektów uczenia się

Potwierdzenie osiągnięcia efektów uczenia się odbywa się poprzez:

obserwację wykonywania ćwiczeń praktycznych,
ocenę poprawności przeprowadzonych analiz sensorycznych,
ocenę opracowanych kart i profili sensorycznych,
analizę wyników przygotowanych badań,
test wiedzy obejmujący zagadnienia teoretyczne i praktyczne.

Grupa docelowa

Szkolenie skierowane jest do:

właścicieli sklepów spożywczych,
kierowników sklepów i działów świeżych,
kierowników jakości,
sprzedawców i pracowników działów mięsnych oraz wędliniarskich,
osób odpowiedzialnych za kontrolę jakości produktów spożywczych,
pracowników zakładów mięsnych i firm z branży spożywczej zainteresowanych rozwojem kompetencji w zakresie analizy sensorycznej.

„Firma szkoleniowa prowadzi szkolenia zgodnie z obowiązującymi przepisami prawa, zasadami bezpieczeństwa i higieny, GHP/GMP, HACCP oraz procedurami sanitarno-higienicznymi obowiązującymi w miejscu realizacji usługi, aktualizując programy zgodnie ze zmianami przepisów i wymagań branżowych.”