Analiza sensoryczna w ocenie i doskonaleniu produktów mięsno-wędliniarskich
Zagadnienia teoretyczne:
● zadania analizy sensorycznej służące do ocenia jakości produktów spożywczych,
● różnice pomiędzy oceną organoleptyczną, a analizą sensoryczną,
● szkolenie zespołu oceniającego:
●wymagania w zakresie wrażliwości sensorycznej,
● psychologiczne predyspozycje,
● podstawowe testy sprawdzające,
●szkolenie zespołu oceniającego, monitorowanie sprawności sensorycznej,
● warunki przeprowadzania ocen sensorycznych – laboratorium sensoryczne, fizyczne warunki ocen, możliwość zastosowania systemów komputerowych,
● najczęściej popełniane błędy w czasie prowadzenia analiz sensorycznych,
● przegląd metod stosowanych w badaniach sensorycznych – metody różnicowe, metody skalowania, metody sensorycznej analizy opisowej,
● planowanie badań sensorycznych,
● analiza statystyczna w prezentacji wyników badań sensorycznych oraz interpretacja wyników,
● wykorzystanie metod analizy sensorycznej w projektowaniu nowych wyrobów: metody analizy sensorycznej, sensoryczne badania konsumenckie,
Zagadnienia praktyczne:
● przeprowadzenie przykładowych testów wrażliwości sensorycznej uczestników szkolenia:
● zdolność rozpoznawania podstawowych rodzajów smaku i definiowanie zapachów,
● różnicowanie wybranych cech sensorycznych – metoda trójkątowa,
●test na smakowy próg różnicy metodą kolejności,
●wykrywanie różnic jakościowych – metoda „A” – nie „A”,
●tablice pseudoizochromatyczne Ishihary – sprawdzenia zdolności rozróżniania barw,
●test sprawdzający dokładność posługiwania się skalą liniową w ocenie wrażeń sensorycznych,
● przygotowanie metodologii oraz przeprowadzenie testów przykładowych produktów metodami różnicowymi (metoda „A” nie „A”, metoda „dwóch z pięciu”),
● opracowanie skali oceny sensorycznej dla metody skalowania, określenie zmian sensorycznych produktów mięsnych i wędliniarskich w czasie przechowywania z zastosowaniem metod skalowania, porównanie produktów konkurencyjnych na rynku,
● opracowanie wyróżników sensorycznych (deskryptorów) dla wybranej grupy produktów mięsnych i wędliniarskich
● utworzenie profilu sensorycznego oraz ocena produktów wędliniarskich z zastosowaniem metody sensorycznej analizy opisowej,
Grupa docelowa:
- Właściciele i kierownictwo sklepów.
- Sprzedawcy ww. sklepów
